Один из самых популярных фуд-блогеров России, Андрей Рудьков, более известный как AndyChef, провел в Нижнем Новгороде кулинарные мастер-классы 5 и 6 марта. Андрей пообещал на своих занятиях рассказать все свои секреты, которых нет блоге.
Гости понемногу собираются, ведутся последние приготовления. Самый известный фуд-гуру России, научивший всех печь панкейки и торт “Красный бархат”, уже на месте, в фартуке.
Проверяет ингредиенты, открывает какао и задумчиво вдыхает его аромат, перебирает инвентарь, и даже начинает что-то смешивать в жестяной миске. По залу шепот:
Мы же вроде не начали? А что он делает? А это он в муку разрыхлитель добавил?
Андрей, все ждут, не томи.
Знакомьтесь, Андрей Рудьков - один из самых известных фуд-блогеров России, лауреат премии GeoAwards в номинации “Инстаграм года 2015”. Количество его читателей перевалило уже за 200 тысяч. Каждое его фото в инстаграме собирает более тысячи лайков, у него множество фанатов по всей стране.
Сам же Андрей превратился в модного гастрономического блогера из простого любителя вкусной еды, которому однажды захотелось вести блог.
Знаете, тогда была мода на блоги, все вели ЖивойЖурнал, и мне тоже хотелось. Я все думал, о чем мне писать? О чем говорить? Ну есть у меня увлечения...велосипед там, плавание, но это все сезонное...А однажды лежу и думаю: “блин, я есть люблю". Так и начался мой блог, еда для меня - неисчерпаемая тема.
Андрей приехал в Нижний Новгород сразу с четырьмя мастер-классами: “Базовый торт”, “Капкейки”, “Темный Ларри” и “Ризотто”. Мне же удалось попасть на мастер-класс по приготовлению авторского торта "Темный Ларри".
В течение всего времени Андрей активно общался с аудиторией, отвечал на вопросы, рассказывал много профессиональных тонкостей. Чем отличается сода от разрыхлителя? Нужно ли просеивать муку? Как правильно держать кондитерский мешок? Как сделать соблазнительные и модные "шоколадные подтеки" на торте? И еще множество деталей, которые шеф тут же демонстрировал, показывал, объяснял.
Несмотря на то, что мастер-класс был заявлен как демонстрационный, то есть шеф готовит, а участники выступают в роли зрителей, Андрей активно призывал всех попробовать свои силы в кондитерском искусстве. Участники получили возможность сделать и тесто, и крем, и принять участие в декоре торта - все под четким руководством гуру, который мотивировал на кулинарные подвиги:
Так, кто правильно обрежет корж с первого раза, тому краситель подарю.
Однако самых главных тайн наш герой так и не выдал. Где же он научился всем премудростям кулинарии?
Андрей, а где вы всему научились?
Я много читал, по книгам учился, в основном. А по образованию я бухгалтер.
А по каким именно книгам? Какие можете порекомендовать?
Никакие. Я же говорю, я по ним только учился. Теории нигде нет, везде одни определенные рецепты определенных шефов. Как по ним можно чему-то научиться? Как говорится, если не можешь найти книжку, которую тебе хотелось бы прочитать, — напиши ее сам. Так вот, мой блог — такая книга.
Андрей очень много путешествует, встречается с шефами топовых ресторанов, узнает у них все тонкости приготовления “звездных” блюд. Это постоянно повышает его квалификацию.
Разумеется, мастер-класс не обошелся и без традиционной фотосессии с главными героями дня: Андреем и его "Темным Ларри". И самое главное, все могли продегустировать торт и убедиться в его вкусовом совершенстве.
Очень вкусно! Андрей, а у вас какой торт самый любимый?
Никакой. Я вообще торты не люблю. Я больше люблю десерты такие...макарон, например.
Что ж, ждем с шефа новым мастер классом.
Инструкция приготовления
2 часа + 2 часа Распечатать
1. Тесто настолько просто, что даже нет никаких критериев, какие ингредиенты когда добавлять. Я вообще не включал миксер, пока не положил финальный ингредиент. В чаше смешайте муку (340 г), сахар (300 г), столовую ложку какао, 1/4 ч.л. соли, 1 ч.л. соды и 2 ч.л. разрыхлителя. Инструмент Миксер Взбивать яичные белки, а также замешивать прочие субстанции вроде фарша или теста удобно не вручную (так как это требует сил и времени), а с помощью миксера вроде KitchenAid. Например, у модели Artisan десять скоростных режимов и три разные насадки для работы с любыми консистенциями, к тому же это одновременно и универсальный кухонный комбайн.
2.
Дальше три яйца, растительное масло без запаха (300 г).
Шпаргалка
Как проверить качество яиц
3.
В конце нужно добавить пахту (280 г). Я заменил её жирными сливками 33% (150 г) и сметаной 20% (130 г),
можно просто взять кефир пожирнее. И красный пищевой краситель.
5. Тесто будет довольно жидким, не пугайтесь, так и должно быть. Оставьте его минут на 10–20, всё дело в том, что соде нужно какое-то время, чтобы вступить в реакцию с молочным ингредиентом.
6.
Форму смажьте сливочным маслом, а на дно постелите пергамент. И вылейте необходимое количество теста. Я делал три коржа по 16 см. Либо это будет два по 18. Чтобы быть совсем уж профессионалами - сперва взвесьте пустую чашу, а потом чашу с готовым тестом. Путём математических вычислений вы поймёте, сколько теста выливать в форму на каждый корж.
Инструмент
Бумага для выпечки
Открытые пироги и киши для равномерного пропекания лучше отправлять в духовку на решетке, а чтобы кипящий от жара соус не капал между прутьями, поможет бумага для выпечки. Неплохую выпускают, например, финны - она достаточно плотная и уже разделена на листы, которые легко достать из коробки. А большего от бумаги и не требуется.
7. Выпекаем при 170 градусах минут 20. Смотрите внимательно. Я на 15-й минуте стал проверять шпажкой. Как только она стала сухой выходить, вынул форму. Дайте минуты 2 остыть коржу в форме на решетке, а потом выньте аккуратно корж на решетку. Инструмент Шпажки Во время еды на вечеринках шпажки заменяют сразу все приборы. Вместо них можно использовать и обычные зубочистки, но с высокими конструкциями длинные бамбуковые шпажки справятся лучше.
8. Форму остудите (я просто промываю холодной водой), снова смажьте маслом, пергамент на дно и вперёд. Когда коржи остынут, оберните каждый плёнкой и уберите в холодильник на 2 часа.
9.
Через два часа достаньте коржи и срежьте аккуратно верхушку - скорее всего она немного поднимется в центре.
Смотрите какой пористый получается корж. А какой он вкусный. Дальше можно промазывать кремом коржи и собирать торт. Покажу, как делал я.
10. Чтобы торт голым был красивым, необходимо обрезать торцы (они румянятся в духовке и становятся больше коричневыми, чем красными). Можно просто обрезать тонкий слой ножиком, но я вырезал металлическим кольцом - единственный способ получить все коржи одинаковой формы и размера. Инструмент Кольцо кулинарное Эту штуковину называют кулинарным кольцом, или каттером, а профессионалы - круглой вырубкой. Это универсальный инструмент, который вырезает идеальные круги из теста, помогает выложить тартар или пожарить аккуратную глазунью. Диаметр и высота колец бывают разными. В доме лучше держать разнокалиберный набор: лишним не будет точно.
11. Повторите то же самое с остальными коржами. Повторюсь, если будете покрывать его кремом снаружи - бока не срезайте, этого всё равно никто не оценит.
12. Крем я использовал сливочный, он вам хорошо знаком. Сверху будет удачно отсадить розочки - этакая красная брутальность и белая нежность.
13. Если вы шли по моему пути, то приготовьте глубокие креманки или широкие стаканы. Обрезки коржей порвите на маленькие кусочки в 2-3 см руками, выкладывайте слой таких кусочков, сверху крем и так до самого верха. Это отличный способ утилизировать все обрезки (не только в этом рецепте). При этом вкус будет тот же, а десерта два.
14. По количеству теста на коржи (2-4 коржа от 1,5 до 2,5 см):
15.
диаметр формы (см) 16-18 20-22 24+
порций теста 1 2 3
16.
Крем: творожный сыр - 340 г.
Сливочное масло - 115 г.
Сахарная пудра - 100 .
Ванильный экстракт - 2 ч.л.
18. То есть сыр лучше целую ночь продержать в холодильнике, чтобы он был холодным и достаточно твёрдым. А масло наоборот на пару часов (ночь) подержать на кухне на столе, чтобы оно стало мягким и податливым. Только при таких условиях получится отличный крем с нежной текстурой и вкусом. Ход действий самый простой - сложили ингредиенты в миске и взбили миксером до однородности. На это уйдёт минут 5-7.
19. Такой крем конечно лучше держать в холодильнике, в кондитерском мешке он может пролежать дней 5 легко, не теряя текстуру и свойства. Но и не нужно думать, что он слишком нежный - всё таки сахарная пудра и творожный сыр дарят ему достаточную устойчивость. То есть даже при комнатной температуре (около 17 градусов) торт легко простоит несколько дней не теряя форму.
20. Вот и ещё одно его свойство - им можно покрывать бока и верх торта, крем не «ползёт» и сохраняет форму. Это же свойство удобно, когда вы делаете шапочки для капкейков или разные «цветочки» для украшения пирожных.
21. Вот вам совет, о котором много спрашивают. Если пудра скрипит или цвет нужен белее, делайте так: сперва масло и пудру взбиваем миксером на максимуме, минут 5-10. А уже потом вводит сыр.
22.
На этапе смешивания можно ароматизировать крем, например, добавив какао, или фруктовые пюре. Вот вам пример малинового крема. Сделайте пюре из малины (здесь не важно замороженная она или свежая).
А теперь добавьте пару ложек полученного пюре в крем и перемешайте. Косточки можно убрать, процедив пюре через сито, я не стал. Если вы перемешаете крем минуту - он получится такой мраморный с белыми и розовыми разводами. Смешивайте ещё 2-3 минуты - получится однородный розовый крем.
23.
По поводу творожного сыра тоже очень много вопросов. Прежде всего не путайте сливочный сыр и творожный - первый больше похож на плавленный сыр, второй на мелко перемолотый творог. Если пробовать его из пачки, он будет чуть солоноватый, не пугайтесь - соль усиливает сладкие ингредиенты и чуть оттеняет их (чтобы крем не стал приторным). Для своих десертов я использую Хохланд, реже Альметте.
Вы даже можете использовать мягкую рикотту или другие сыры, типа маскарпоне и филадельфии - но базовый рецепт всё же будет такой, как я написал выше.
24.
Вот вам в помощь небольшое руководство, порции даю по своему опыту, у вас может уйти больше или меньше крема, зависит всё от толщины слоёв нанесения.
диаметр формы (см) 16-18 20-22 24+
голый торт (порций) 1 1,5 1,5
обычный торт (порций) 2 3 4
Подготовка теста
Если рецептом не предусмотрено иное, всегда используем ингредиенты одной (комнатной) температуры. Это значит, что, собираясь делать торт, достаньте за час из холодильника яйца, масло, молоко и другие холодные ингредиенты. Дело в том, что с одной стороны ингредиенты лучше смешиваются, когда имеют одну температуру (сейчас говорим именно про тесто), с другой, готовое тесто будет комнатной температуры и быстро начнёт выпекаться в духовке.
Дальше пористость теста. Чтобы корж был воздушным, нам нужны пузырьки воздуха. Для этого мы используем соду и разрыхлитель, прочитайте про них отдельную заметку и не повторяйте никогда ошибки многих. Иногда можно обойтись без них, но только если рецептура предлагает что-то своё. В рецепте выше мы взяли много яиц, которые отлично взбиваются в пену с сахаром. Белки держат структуру (те самые пузырьки) и тесто обходится без дополнительной помощи.
Понятно, что пузырьки образуются при выделении газа, во время реакции щёлочи и кислоты (вспоминаем уроки химии в школе). Чтобы было понятно, как это действует, можете взять ложку соды и капнуть пару капель уксуса. Смесь начнёт активно пениться. Вот такие пузырьки и образуются у нас в тесте. Если в тесто добавлен разрыхлитель, то оно само по себе самодостаточно (в нем и кислота и щёлочь есть), а работать он начнёт при повышении температуры, то есть в духовке. Такое тесто терпимо относится к ожиданию, например, если вы выпекаете четыре коржа один за одним. Другой вариант, когда в тесто добавляют уксус, кисло-молочные продукты и прочее. Тогда в ход идёт сода, которая соединится с кислотой и появятся пузырьки. Так делается Красный Бархат. Эти торты лучше выпекать как можно скорее, и не оставлять тесто на долго.
Работа с формами
Сколько хозяек, столько и мнений о том, какие формы лучше. Не зря у меня в блоге есть пост о том, какие типы форм для выпекания бывают. Для себя я выбор сделал - это, однозначно, цельные алюминиевые формы и, под редкие задачи, разъемные. Они удобны тем, что идеально держат форму (в отличие от силиконовых, которые имеют свойства «гулять»), долговечны, легко моются и ведут себя предсказуемо. Единственное ограничение - нельзя работать с ножом. Но это мелочи, я никогда не режу коржи внутри форм.
На мой вкус, торт выглядит красивее, когда имеет одинаковые показатели высоты и диаметра, то есть квадратные, если смотреть сбоку. Совсем не люблю большие низкие торты в 24 и более см. Кто-то считает, что там получается БОЛЬШЕ торта, но чаще вы делаете столько же теста, сколько и я, только мои торты выглядят интереснее. Да и кондитерские тенденции говорят, что плоские торты уходят в прошлое, а компактные тортики наоборот, набирают популярность. Кроме того, коржи получаются потолще, а самих коржей из одного замеса теста получается больше. Минимум три коржа должно быть в торте. Эстетично, красиво, и вкусно.
Блог о еде, диетах, питании, путешествия и даже кино Вероники Белоцерковской, известной под псевдонимом Белоника. За полетом гастрономической мысли можно следить в ее профиле в Instagram , а все подробные рецепты и статьи публикуются на . Блюда в арсенале Белоники в основном необычные и названия у них соответствующие: Ариста ин Поркетта, маринованная сериола, фасона аль камино. Но порадовать подобными изысками домашних не так сложно как кажется: все рецепты сопровождаются подробным описанием и фотографиями, а для удобного поиска разделены по времени готовки, типу блюда и событиям, к которому их можно подать на стол. Помимо интересных и вкусных блюд в блоге можно выбрать и реальный гастрономический тур для знакомства с тонкостями французской кухни.
Фасона аль камино. Фото: belonika.ru
Мало блюдо приготовить, важно его еще и красиво подать. А как доказывает Ида Скивенс из Новегии, для этого вовсе не обязательно часами трудиться на кухне. Каждый день девушка выкладывает на просторы интеренета удивительные завтраки, которые, как отмечает автор, она готовит за 15-20 минут. Представляют они собой настоящие съедобные полотна: шахматы из хлеба и сыра, банановый самолет в творожных облаках и яблочно-йогуртовые подснежники. И это далеко не все! Отдельная вкладка на сайте посвящена необычному оформлению тостов, превращенных в портреты, пейзажи и натюрморты. Частое обновление контента позволит вам удивлять по утрам любимого человека, превращать завтрак ребенка в увлекательное приключение и просто создать себе позитивное настроение на целый день. Со съедобными картинами можно познакомиться на многих ресурсах: на , в Инстаграм , а также на страничках Иды в Twitter и Facebook.
Ида Скивенс каждый день выкладывает на просторы интеренета удивительные завтраки. Фото: idafrosk.com
@fitmencook
Специально для поклонников здорового образа жизни и правильного питания создан аккаунт @fitmencook , автором которого является финтнес-тренер Кевин из Техаса. Ежедневно автор делится фотографиями полезных блюд с описанием на английском и испанском языках. Видео рецепты и подробные объяснения можно увидеть, пройдя по ссылке на канал Кевина в YouTube. Сервированы блюда, скажем так, по-мужски: внушительного размера порции без особого украшения и изысканной сервировки. Но несмотря на это, выглядят они аппетитно и вполне придутся по нраву приверженцам спорта и здоровых продуктов.
Рецепты полезных блюд
от финтнес-тренера
с описанием на английском и испанском языках. Фото: instagram.com/fitmencook/
Название steaklovers.ru отвечает само за себя - блог посвящен мясу и любителям мяса. Главное место на сайте, разумеется, отведено рецептам стейков, котлет, рулетов и отбивных. Среди них порой встречаются совершенно неожиданные, такие как, например, джем из бекона. Помимо пошагового описания приготовления блюд на сайте размешены статьи, которые дают советы по готовке мяса на углях, рассказывают, что можно приготовить в кухонном комбайне и как использовать на кухне субпродукты. Д. А пока на кухне готовиться стейк по рецепту , можно почитать заметки о гастрономических путешествиям и узнать о самых вкусных музеях мира или поездах, в вагонах-ресторанах которых просто необходимо пообедать.
Главное место на сайте, разумеется, отведено рецептам стейков. Фото: steaklovers.ru
Еще один блог о вкусной и полезной еде от русского автора. Как пишет сам Андрей Рудьков: «Мой блог о хороших рецептах с пошаговыми фото, о секретах и кулинарных трюках, интересных книгах и нужных инструментах, путешествиях и фотографии» И все это действительно можно найти . В Instagram Андрей делиться фотографиями блюд с интересными описаниями, их историей и любопытными советами, а за инструкцией для приготовления нужно заглянуть на сайт. Помимо рецептов особенно полезен раздел «хозяйке на заметку». Здесь можно ознакомиться с уроками декорирования десертов, энциклопедией стейков и рецептами из сериалов, а также найти рецепты универсальных соусов, теста и кремов.
Блог о вкусной и полезной еде от русского автора — Андрея Рудькова. Фото: andychef.ru
Создатель этого блога на протяжении года ежедневно готовил всевозможные салаты, причем каждый из них уникален. В итоге в арсенале Девида более 365 различных легких блюд на каждый день - и на этом автор не останавливается. В профиле в Instagram подписчики могут видеть кулинарные творения Девида, в подписях к изображениям - необходимые ингредиенты, а за подробностями, пропорциями и граммами - на сайт. Оформлен он, кстати, под стать идее проекта: на домашней странице посетителя встречают тарелки с яркими салатами и удивляют своим разнообразием. А о выборе рецептов и говорить не приходится: вегетарианские, фруктовые, с рисом, мясом, морепродуктами и многими другими ингредиентами - каждый точно найдет блюдо себе по вкусу.
Среди множества привычных вкусных фотографий всевозможных блюд встречаются и неожиданные идеи. Например, Михель Зи, создательница аккаунта , каждое утро готовит завтрак для себя и своего любимого молодого человека и выкладывает его сеть. Привлекает внимание и удивляет то, что блюда абсолютно идентичны и симметрично расположены на фотографиях. В подписях девушка делится ингредиентами завтрака, а вот подробные рецепты отсутствуют. Но не это главное: познакомившись с такой идей можно радовать своих любимых подобными сюрпризами, ориентируясь именно на ваши вкусы. Ну, и подписчики в Instagram, разумеется, заинтересуются.
